Ripercorriamo con lo chef del ristorante Da Tonino la storia di un ingrediente inusuale, ma tipico della nostra tradizione.
I luoghi che viviamo ogni giorno, o che visitiamo con interesse, non si contraddistinguono unicamente per i loro aspetti fisici, ma anche per i peculiari usi, costumi, tradizioni presenti; tutte componenti che concorrono a formare l’identità non solo del luogo, ma degli individui che lo abitano. Anche le tradizioni enogastronomiche, e i prodotti tipici che sono alla base della cucina tradizionale di un territorio, sono parte integrante di questo nostro grande patrimonio.
Stupirà però molti il fatto che Capri, isola celebre per lo splendido mare che bagna le sue spiagge dorate, annoveri fra i prodotti tipici della sua cucina, oltre a prelibati piatti di pesce, anche un ingrediente inusuale come la quaglia; un ingrediente che ha fatto la storia culinaria dell’isola e che ancora oggi è presente non solo sulle tavole domenicali dei capresi, ma anche di quei ristoranti rimasti fedeli alle tradizioni.
Fra questi non può certo mancare il ristorante da Tonino; con lo chef Salvatore Aprea abbiamo ripercorso la storia culinaria della quaglia nei secoli, fino ad arrivare a oggi, e come viene riproposta nella personalissima versione del ristorante da Tonino.
“La quaglia”, ci racconta Salvatore, “appartiene alla famiglia dei galliformi, la stessa famiglia del pollo; ma, nonostante la loro forma rotonda e massiccia e la difficoltà a volare, sono uccelli migratori che affrontano lunghe tratte, amanti dei climi miti. Per questo in estate si trovano in Europa, per poi spostarsi in inverno fino al nord Africa. Ed è proprio per questo migrare che sono entrate di diritto nella tradizione caprese, isola che, per la posizione strategica in cui si trova, è un punto fisso del loro percorso.
Sembra strano pensare a Capri come un’isola dì “caccia” e non solo dì pesca, ma per secoli è stato così: tutti gli stormi che giungevano a Capri non passavano inosservati agli occhi dei contadini/pescatori dell’epoca, che trovarono il modo migliore per catturarli usando delle vecchie reti da pesca a strascico, in dialetto chiamate “schiavichiello”, alzate in punti strategici al loro passaggio quasi radente al suolo. Oggi, naturalmente, questa pratica è illegale, e ormai sull’isola la caccia della quaglia non si pratica più; ma ricordo ancora quando, da bambino, andavo con un amico ed il padre cacciatore alla ricerca dì fagiani, quaglie o beccacce.
E’ comunque proprio da queste pratiche che si diede inizio alla cosiddetta “parata alla quaglia”, e da tali usanze nacquero dei modi di dire che permangono tutt’oggi nel linguaggio degli isolani: dal soprannome di alcune famiglie “quaglino”, che erano coloro che si dedicavano alla cattura delle quaglie, alla denominazione della zona, conosciuta come Due Golfi, che nel nostro dialetto isolano ancora oggi viene chiamata “in mezzo alle parate”.
Negli anni, la cattura delle quaglie diventò un vero business per gli isolani, che andavano a Napoli a venderle nei mercati. Il loro successo crebbe a tal punto che la notizia arrivò fino al re Ferdinando IV dì Borbone, detto “re nasone” o “re lazzarone” per la sua passione dì vestirsi da Lazzaro per frequentare la Napoli popolare; egli, essendo un grande amante della caccia, dichiarò Capri sua meta abituale per questo hobby, e in primavera ed autunno si stabiliva qui per praticarlo”.
The quail in the cuisine of Capri, from the “schiavichiello” to today
Together with the chef of the Da Tonino restaurant, we retrace the history of an unusual ingredient, but one which is typical of our tradition.
The places we live every day, or that we visit with interest, are not only distinguished by their physical aspects, but also by the peculiar customs, traditions present; all components which contribute to form the identity not only of the place, but also of the individuals who live there. Even enogastronomical traditions, and typical products which are the base of the traditional cooking of a territory, are an integral part of this great heritage of ours.
Many people will be surprised by the fact that Capri, island famous for the splendid sea which bathes its golden beaches, includes among the typical products of its cooking, besides delicious fish dishes, also an unusual ingredient such as quail; an ingredient which made the culinary history of the island and which is still present not only in the Sunday tables of Capri’s inhabitants, but also in those restaurants which remained faithful to traditions.
Chef Salvatore Aprea and I retraced the culinary history of quail over the centuries, up to the present day, and how it is re-proposed in the very personal version of Tonino’s restaurant.
“The quail”, Salvatore tells us, “belongs to the family of galliformes, the same family as the chicken; but, despite their round and massive shape and the difficulty in flying, they are migratory birds that travel long distances, loving mild climates. For this reason, in summer they are found in Europe, and then move in winter to North Africa. And it is precisely because of this migration that they have entered by right into the tradition of Capri, an island which, because of its strategic position, is a fixed point in their journey.
It seems strange to think of Capri as an island of “hunting” and not only of fishing, but for centuries this was the case: all the flocks arriving on Capri did not go unnoticed by the eyes of the farmers/fishermen of the time, who found the best way to capture them using old fishing nets, called “schiavichiello” in dialect, raised in strategic points as they passed almost close to the ground. Today, of course, this practice is illegal, and now on the island quail hunting is no longer practiced, but I still remember when, as a child, I went with a friend and his father hunter in search of pheasants, quail or woodcock.
It is however from these practices that the so-called “quail parade” began, and from these customs were born some sayings that still remain in the language of the islanders: from the nickname of some families “quaglino”, who were those who were dedicated to the capture of quail, to the denomination of the area, known as Due Golfi, which in our island dialect is still called “in the middle of the parades”. Over the years, the capture of quails became a real business for the islanders, who went to Naples to sell them in the markets. Their success grew to such an extent that the news reached King Ferdinand IV of Bourbon, known as “re nasone” or “re lazzarone” for his passion of dressing up as Lazarus to attend the popular Naples; he, being a great lover of hunting, declared Capri his habitual destination for this hobby, and in spring and autumn he settled here to practice it”.