Quando si avvicina l’estate, spesso con l’arrivo del caldo si preferisce evitare di mangiare un buon dolce alla fine di un pasto. Ma perché rinunciare a questo piacere? Se siete alla ricerca di un dolce fresco e dal gusto agrumato, non potete non provare la Lemon Curd di Salvatore Aprea. Il sapore delicato e profumato del limone rende questo dolce la perfetta conclusione di un pasto estivo al ristorante Da Tonino. Siete curiosi di scoprire i segreti della sua preparazione?
Per la Lemon curd
Limoni 3
Uova 3
Tuorli 2
Zucchero 220 g
Burro 100 g
Gelatina in fogli 10g
Procedimento
Iniziate la preparazione del lemon curd grattugiando la scorza dei 3 limoni, spremete e filtrate anche il succo. Mettere la gelatina in acqua fredda per reidratarla. Tagliate a pezzetti il burro, mettetelo in un pentolino con il doppio fondo per il bagnomaria e sciogliete a fuoco basso, poi aggiungete lo zucchero e mescolate. A parte sbattete le uova con una frusta ed unitele al composto, continuando a mescolare ed aggiungere anche il limone e la buccetta. Continuate a mescolare finché non si addensi, poi unire la gelatina e far freddare.
Per il bagnetto al burro di cacao
200g cioccolato bianco
100g burro di cacao
Q.b. Colorante alimentare giallo liposolubile
Sciogliete tutto a bagnomaria.
Per la mousse al limone
400g Lemon curd
600g panna semi montata
Unite la Lemon curd alla panna e mescolate delicatamente, poi versate negli appositi stampi a forma di limone e fate congelare. Una volta pronti, sformateli, passateli nella bagna di burro di cacao e fateli raffreddare
Per la meringa all’italiana
125g albume
250g zucchero
50ml acqua
Per realizzare la meringa all’italiana, versate lo zucchero in un pentolino, aggiungete l’acqua e cuocete a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Con l’aiuto del termometro per alimenti, raggiungete i 121°C. Nel frattempo, raccogliete gli albumi in una ciotola ed iniziate a montare; quando inizia a schiumare, iniziate a versare lo sciroppo lentamente, continuando a frustare fino a che il composto non diventi lucido e ben montato. Mettetela in un sacco a poché.
Finitura del piatto
In un piatto piano mettete la meringa con l’aiuto del sacco a poché. Con il fondo di un pentolino, fate pressione su di esso per stendere la meringa, fiammeggiate con l’aiuto del cannello. Adagiate 2 limoni per porzione sopra di essa, e completate con foglioline di menta.