L’idea per una nuova creazione gastronomica non è detto che debba venire da un’intuizione totalmente originale; anzi, prendere spunto dalla tradizione, ed innestare su di essa elementi di innovazione, è un processo molto utile per dare vita a piatti sorprendenti. E’ quello che è accaduto con il dolce ideato da Salvatore Aprea del ristorante Da Tonino, ispirato alla tradizione delle Anime Pezzentelle. Lo chef ci ha raccontato come è nata l’idea per questo iconico dessert che è già un grande successo.
“L’idea per questo dolce nasce da un giro a Napoli che abbiamo realizzato per accompagnare degli amici. Abbiamo visitato Napoli Sotterranea, e successivamente la Chiesa di Santa Luciella, collocata in una traversa di Via dei Tribunali. Questa chiesa è famosa perché all’interno custodisce il famoso “teschio con le orecchie”; la nostra guida ci ha ricordato dell’usanza napoletana di venerare i teschi e della suggestiva storia dell’anima pezzentella: i napoletani scendevano sotto terra per pregare, chiedendo loro miracoli e offrendo doni. Il nome deriva dal fatto che questi defunti non erano conosciuti; erano appunto “anime abbandonate”. Quando il teschio “sudava”, voleva dire che la grazia era”, voleva dire che la grazia era concessa.
Questo tour, che ha rispolverato in noi i ricordi di una storia che affonda le radici nella nostra cultura, ci ha fatto venire l’idea di omaggiare la suggestiva tradizione partenopea. E così è nato un dolce a forma di teschio, per il quale ripieno abbiamo giocato con gli stessi ingredienti di quello del torrone dei morti, ovvero pistacchi, nocciola e frutta secca. Per ricreare l’usanza popolare di inumidire i teschi, a tavola viene servito assieme ad uno spray di acqua al bergamotto; infine, viene accompagnato con una pergamena che racconta la storia delle anime pezzentelle, utile specialmente ai non napoletani. Questa originale idea ha avuto un ottimo riscontro, e probabilmente sarà uno dei dolci di punta anche quest’anno”.