Un dolce speciale per concludere con gusto una cena al ristorante da Tonino
E’ uno dei dolci più iconici della tradizione napoletana; entrato a pieno titolo nella nostra cultura, grazie alla sua presenza nel cinema, nelle canzoni della tradizione classica, ma anche nei modi di dire del linguaggio colloquiale, rimane ancora oggi uno dei dessert più apprezzati da turisti e non, immancabile in qualsiasi pasticceria partenopea.
Stiamo parlando del babà, dolce di cui esistono innumerevoli versioni, spesso riproposto in chiavi innovative sia per quanto riguarda l’impasto che per quanto riguarda la farcitura.
Al Ristorante da Tonino, lo chef Salvatore Aprea ha ideato una sua personalissima reinterpretazione, utilizzando per la sua preparazione la farina Manitoba, perfetta per attivare una lievitazione ottimale dei differenti tipi di impasti. La farcitura vede protagonista invece, oltre alla crema e ad una salsa di frutti di bosco, anche un fresco gelato preparato in casa; insomma, un mix di ingredienti gustosi, perfetti da assaporare in estate, per una piacevolissima conclusione di un ottimo pasto al ristorante da Tonino!
INGREDIENTI PER IL BABA’ PER 4 PERSONE:
– 200 g di farina Manitoba;
– 4 uova (circa 220 g);
– 15 g di lievito di birra;
– 8 g di sale;
– 70 g di burro;
– 30 g di olio extravergine;
– 20 g di zucchero
INGREDIENTI PER LA BAGNA:
– 1 l di acqua;
– 600 g di zucchero;
– 40 g di rum;
– 1 arancia (solo le zeste);
– 1 limone(solo le zeste).
INGREDIENTI PER LA CREMA:
– 500 ml di latte;
– 200 ml di panna fresca;
– 200 g di zucchero semolato;
– 5 tuorli d’uovo;
– 70 g di fecola di patate;
– 1 baccello di vaniglia
INGREDIENTI PER LA SALSA AI FRUTTI DI BOSCO:
– 120 g di ribes rosso;
– 120 g di ribes bianco;
– 120 g di lamponi;
– 120 g di mirtilli;
– 30 g di succo di limone;
– 120 g di zucchero
INGREDIENTI PER IL GELATO:
– 280 g di latte;
– 180 g di panna,
– 40 g di latte in polvere;
– 20 g di miele di acacia;
– 3 g di neutro;
– 100 g di acqua
PROCEDIMENTO:
Nel palloncino di una planetaria unire la farina, lo zucchero, il lievito e mescolare piano. Dopo 2 minuti aggiungere il sale e far mescolare. Aggiungere le uova una alla volta portando la macchina alla massima velocità, dopodiché abbassare la velocità ed aggiungere il burro e l’olio per poi riportare la macchina alla massima velocità. A fine lavorazione, l’impasto deve risultare elastico. Mettere l’impasto a lievitare coperto da un panno per circa 20 minuti, poi metterlo nuovamente in macchina alla massima velocità per fargli acquistare nuovamente elasticità. Prendere degli stampi di alluminio a mezza sfera, imburrarli leggermente e riempirli per metà. Lasciar lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume ed infornare a 220° per 2 minuti, poi abbassare la temperatura del forno a 180° per 8 minuti, sfornare e far raffreddare.
PROCEDIMENTO PER LA BAGNA:
Mettere tutti gli elementi in una pentola e portare a 50° mescolando con una frusta. Quando la bagna arriva alla giusta temperatura, immergere i babà e toglierli quando saranno morbidi. Scolare i babà e strizzarli per far fuoriuscire il liquidi in eccesso.
PROCEDIMENTO PER LA CREMA:
In una pentola riscaldare il latte con la vaniglia. In una bowl mettere i tuorli con lo zucchero e sbattere energicamente, finché non si ha una consistenza spumosa. Versare il latte caldo e filtrato, a filo sulle uova, mentre si continua a mescolare fino a inizio ebollizione. A questo punto versare in una ciotola, coprire con della pellicola a contatto e far raffreddare. Montare la panna, unirla alla crema fredda e versare in un sacco da pasticceria.
PROCEDIMENTO PER LA SALSA AI FRUTTI DI BOSCO:
Mettere tutto in una padella e far sobbollire per 10 minuti
PROCEDIMENTO PER IL GELATO ALL’AMARENA: In una pentola mettere tutti i componenti liquidi e portare a 110°. Aggiungere le polveri e far cuocere a 72° girando costantemente. Togliere dal fuoco. versare in un contenitore e far maturare in frigo per 12 ore. Mixare con un frullatore ad immersione e versare in gelatiera.